Để giúp bạn đọc phân biệt giấm pha axit và mứt Tết ngâm hóa chất, phóng viên có cuộc trao đổi với TS. Nguyễn Thị Việt Anh – Trưởng bộ môn Công nghệ lên men tại Viện Công nghiệp thực phẩm.

Bằng kinh nghiệm, người tiêu dùng có thể phân biệt được đâu là giấm pha axit chứ không phải do lên men tự nhiên, thông qua: Mùi hương, màu sắc, giá thành và những đặc điểm khi chế biến thức ăn.

Về màu sắc: Đây là cách nhận diện nhanh nhất. Đối với giấm pha axit, màu sẽ rất trong do không bản thân chúng không có các thành phần tinh bột, các chất cao phân tử… Vì vậy, nhiều trường hợp, nhà sản xuất sẽ phải phụ thêm chất tạo màu để giấm có màu hơi vàng.

Đối với mùi hương, giấm pha axit phải bổ sung chất tạo hương trong quá trình sản xuất, do đó mùi hương sẽ không bền và thơm đặc trưng như giấm gạo thông thường.

Còn đối với giấm do lên men tự nhiên, độ trong thấp và thời gian giữ độ trong ngắn hơn. Nếu là lên men tự nhiên thì sau một thời gian ngắn sẽ tạo kết tủa, đục và nếu như độ lọc không cao thì màu đục sẽ càng rõ.

Đặc biệt, đối với giấm pha chế, dù bảo quản 1 đến 2 hoặc 3 năm vẫn sẽ giữ được độ trong.

Về giá thành, “các loại giấm kém chất lượng tràn lan trên thị trường Việt Nam hiện nay, với giá chỉ 3000-5000đ/ chai 500ml”. Lý giải điều này, TS. Nguyễn Thị Việt Anh cho biết: “Giấm pha axit rẻ hơn nhiều vì axit Axetic có giá thành rất rẻ. Ví dụ loại axit Axetic đậm đặc của Hàn Quốc dùng trong thực phẩm bán với giá 20.000đ/1 lít với nồng độ 98%, khi nhà sản xuất pha chế xuống còn 3-4% thì thực sự sẽ quá rẻ”.

Tuy axit Axetic cũng nằm trong danh mục chế biến của công nghiệp thực phẩm nhưng tất nhiên là chất lượng của giấm axit sẽ kém hơn nhiều so với giấm thông thường.

Nhận biết thông qua vị giác: Theo TS. Nguyễn Thị Việt Anh, “giấm do pha axit axetic sẽ có vị chát tiêu biểu, vị này sẽ không có đối với giấm lên men.

Tiến sĩ Anh cũng cho biết, hiện nay vẫn chưa có một nghiên cứu hay số liệu minh chứng cụ thể nào về nguy hại của giấm pha axit Axetic. Nhưng khi các chất vô cơ này đi vào cơ thể sẽ dẫn đến việc thẩm thấu nhanh hơn nhiều so với giấm thường. Thực tế là ở các nước phát triển, từ lâu đã cấm sử dụng giấm pha chế.

Đặc điểm khác biệt trong chế biến thức ăn, theo TS. Nguyễn Thị Việt Anh, thức ăn chế biến bằng giấm axit sẽ không đạt độ hài hòa về độ chua – ngọt, vì thực chất chúng chỉ có độ chua. Nếu như là người đã quen sử dung giấm lên men tự nhiên thì sẽ dễ dàng nhận ra điều này.

“Trên tư cách là người tiêu dùng, tất cả những gì đẹp đẽ về mẫu mã, hình thức thì tôi đều tránh” – đó là chia sẻ riêng của Tiến sĩ Anh.

Việc các nhà sản xuất sử dụng chất ngâm hay bảo quản mứt có liên quan đến yếu tố phát triển của vi sinh vật. Để nhận biết sản phẩm mứt an toàn hay không, phải kiểm tra kết hợp sản phẩm về độ dẻo, dai với các chỉ số trên bao bì: Nguồn gốc - thương hiệu, các chỉ số độ ẩm, hàm lượng đường, thời gian bảo quản.

"Hàm lượng đường càng cao, sấy khô tốt thì sẽ càng hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình chế biến. Nhưng do thị hiếu của người tiêu dùng hiện nay hạn chế sử dụng nhiều đường nên nhà sản xuất sẽ phải giảm hàm lượng đường và thay vì vậy sẽ phải bổ sung thêm một số chất bảo quản" – TS Anh cho biết.

Về nguồn gốc, nên chọn các sản phẩm có thương hiệu uy tín. Với các nhà sản xuất lớn, trình độ chế biến (đặc biệt là sấy khô) sẽ cao hơn nên việc phải sử dụng các chất bảo quản khác sẽ thấp hơn. Ngược lại, các xưởng sản xuất nhỏ lẻ vì trình độ sấy không tốt dẫn đến độ ẩm cao – các vi sinh vật phát triển tốt hơn nên họ sẽ phải sử dụng các chất bảo quản để đảm bảo sản phẩm không nhanh hỏng.

Về màu sắc: Theo quy trình chế biến bình thường, màu mứt sẽ nhạt hơn, độ dẻo, dai cũng kém hơn so với sản phẩm có thêm chất tạo màu, tạo dẻo.

Cần tránh các trường hợp hàm lượng đường ít nhưng độ ẩm lại cao và vừa có thời gian bảo quản lâu.

Thông thường, với độ ẩm <5% thì bào tử men, mốc sẽ chậm phát triển, tức là độ sấy khô tốt và sẽ là những sản phẩm an toàn. Do vậy, sản phẩm mứt nào có độ ẩm càng cao, đến 8-9% thì khả năng phải sử dụng hóa chất bảo quản sẽ nhiều hơn, độ nguy hại cao hơn.

Tuy nhiên, TS. Anh cũng nhấn mạnh thêm: "Người tiêu dùng vẫn phải linh hoạt xem xét với từng dạng mứt vì mỗi loại quả có đặc tính khác nhau. Cần lưu ý với các trường hợp là những loại quả khô nhưng độ ẩm lại cao, hoặc trường hợp các loại mứt vốn có độ ẩm cao nhưng độ khô lại quá tốt. Phải kết hợp kiểm tra chỉ số trên bao bì và cảm quan bằng mắt thường".