Có vẻ như người ta tin rằng một số loại thực phẩm nếu để sống sẽ có nhiều dinh dưỡng hơn so với khi đã nấu chín. Nhiệt độ cao làm giảm bớt một số các vitamin và khoáng chất trong rau từ 15 - 30%, nhất là khi ở trạng thái sôi. Hấp, rang và nướng sẽ giảm thiểu thiệt hại về vitamin hơn. Tuy nhiên, cũng có các loại thực phẩm khi chế biến làm tăng mức độ của một số chất dinh dưỡng bên trong, vìnhiệt độ sẽ phá vỡ các liên kết dinh dưỡng bên trong tế bào của thực vật nên việc hấp thụ dinh dưỡng sẽ dễ dàng hơn.

1. Cà chua
 
Trong mùa hè, nhiều người thích ăn cà chua sống cho mát, nhưng nghiên cứu cho thấy rằng cà chua khi nấu chín thì lycopene trong cà chua tăng khoảng 35%. Lycopene là một trong các chất chống oxy hóa chịu trách nhiệm tạo màu của cà chua, được liên kết bảo vệ chống lại loại một số bệnh ung thư, bao gồm cả tuyến tiền liệt, tuyến tụy, cổ tử cung, vú và phổi, và các nguy cơ bệnh khác như bệnh tim.

2. Cà rốt
Một củ cà rốt tươi với phần cuống màu xanh không những là một trong những loại rau tuyệt đẹp mà nó còn có rất nhiều tác dụng với sức khỏe. Loại củ này cũng có thể ăn sống rất ngọt nhưng nếu nấu ăn có thể tăng nồng độ beta-carotene cao hơn 30%.
 
Beta-carotene cũng là một dạng của các chất chống oxy hóa. Chất chống oxy hóa quan trọng này có tác dụng hỗ trợ thị giác, tăng tầm nhìn ban đêm của chúng ta, bảo vệ chống lại bệnh tim, một số bệnh ung thư bàng quang, cổ tử cung, tuyến tiền liệt, đại tràng, thực quản và là bảo vệ phổi đặc biệt tốt.
 
3. Rau bina
 
Rau bina có thể ăn sống như rau xà lách hoặc có thể cho vào ép lấy nước uống cũng rất mát và tốt cho cơ thể, ví dụ như bảo vệ mắt, chắc xương, hạn chế béo phì... Tuy nhiên, rau bina đem nấu lên đã được chứng minh là thúc đẩy mức độ lutein, một chất chống oxy hóa ngăn ngừa chống lại bệnh đục thuỷ tinh thể và thoái hóa điểm vàng.
 
Lá rau khi đun chín cũng có thể giúp bạn hấp thụ canxi tốt hơn. Đó là bởi vì trong trạng thái tươi của nó canxi liên kết với một chất tự nhiên gọi là axit oxalic, nên khó hấp thụ, khi nấu lên thì sẽ tách hai chất này riêng biệt nhau nên lượng canxi dễ dàng được hấp thụ hơn. Tuy nhiên, đừng xào nấu rau bina quá chín, bởi nếu quá chín chúng sẽ làm mất đi các chất dinh dưỡng cần thiết.
 
Đối với dinh dưỡng tổng thể, tốt nhất nên ăn một hỗn hợp các loại rau sống và nấu chín, nhưng đừng nấu chín quá vì thực phẩm nào chín quá cũng sẽ mất đi khá nhiều chất dinh dưỡng.