Theo thống kê, từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) lớn, làm 726 người phải nhập viện và đã có bốn trường hợp tử vong.

ThS-BS Nguyễn Thị Huỳnh Mai - Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm TP.HCM cho biết, nguyên nhân gây NĐTP rất phổ biến và đa dạng, nhưng các nhà khoa học chia ra các nhóm nguyên nhân chính:

Vi sinh vật: Ngộ độc vi sinh vật thường xảy ra vào mùa nóng, số người mắc phải rất lớn, nhưng tỷ lệ tử vong thường thấp. Đường lây nhiễm là do môi trường ô nhiễm, vệ sinh trong quá trình chế biến có vấn đề, bảo quản thực phẩm không đảm bảo vệ sinh hoặc bản thân thực phẩm có vi sinh gây hại.

Tác nhân gây bệnh thường do các loại bào tử như: Clostridium botulinum, Bacillus cereus... và loại không có bào tử như: Salmonella typhi, E.coli, Staphylococcus aureus… Các vi sinh vật này có thể tìm thấy trong các món hầm, nước xốt, cơm bảo quản không đúng quy cách, phô mai chế biến từ sữa chưa diệt khuẩn, thịt chưa nấu chín, nước hoặc thực phẩm bị nhiễm vi sinh từ phân, sữa hoặc nước trái cây ép chưa tiệt trùng, thịt không đông lạnh hoặc đông lạnh không đúng cách…

Thời gian ủ bệnh trung bình từ sáu - 48 giờ, thường lâu hơn so với NĐTP do hóa chất. Triệu chứng lâm sàng chủ yếu là triệu chứng tiêu hóa: đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy.

Các chất hóa học: Thường là các loại hóa chất bảo vệ thực vật còn tồn dư trên thực phẩm; các kim loại nặng có trong đất, nước, bao bì ngấm vào cây, quả, rau, củ, thủy sản, thực phẩm chế biến; hóa chất thôi nhiễm từ dụng cụ chế biến, bao bì chứa đựng thực phẩm. Ngoài ra, nhiều loại phụ gia, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm có những thành phần độc hại như hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu công nghiệp… Thức ăn chăn nuôi không đảm bảo an toàn, tồn dư hóa chất, kháng sinh, thuốc gây tăng trọng, siêu nạc, hormone... trong thịt, sữa của động vật nuôi cũng là nguồn ngộ độc.

Với loại ngộ độc này, thời gian ủ bệnh ngắn (vài phút đến vài giờ) tính chất cấp tính và thường nhanh hơn so với NĐTP do vi sinh vật. Triệu chứng chủ yếu là hội chứng thần kinh. Nhóm chất hóa học này gây ngộ độc tích lũy và bệnh tiềm tàng như: các bệnh ung th­ư, đột biến gen, sẩy thai, đẻ non, có thể gây dậy thì sớm ở trẻ em, bệnh tim mạch, tăng huyết áp, tăng mỡ máu, rối loạn chuyển hóa như­ tiểu đ­ường, béo phì...

Độc tố tự nhiên: Bản thân thực vật, động vật đã chứa sẵn chất độc tự nhiên, khi con người ăn phải những thực phẩm này rất dễ ngộ độc. Đó là các glucozit sinh axit xyanhydric có trong đậu kiếm, đậu mèo; saponin có trong một số rễ, vỏ cây; muscarin có trong nấm độc; tetrodotoxin có trong cá nóc, bạch tuộc…

Thời gian ủ bệnh trung bình từ hai - bốn giờ. Triệu chứng chủ yếu là hội chứng thần kinh (buồn nôn, nôn, đau đầu, rối loạn cảm giác, vận động...), kèm hội chứng tiêu hóa (đau bụng, tiêu chảy). Tỷ lệ tử vong do ngộ độc nhóm độc tố này thường rất cao.

Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như­: các axit hữu cơ, amoniac, indol, scatol, các amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm; các glyxerin, axit béo tự do, peroxyt, aldehyd, ceton… sinh ra trong thức ăn chứa nhiều chất béo; các độc tố nấm, các axit axetic và hữu cơ khác được sinh ra do ngũ cốc bị hỏng, mốc, biến chất.

Thời gian ủ bệnh trung bình từ hai - bốn giờ. Triệu chứng chủ yếu thể hiện ở đường tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn), có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay.

Tỷ lệ tử vong ở nhóm này thấp nhưng chất độc tích lũy trong cơ thể, phá hủy chất dinh dưỡng, gây thiếu máu, thiếu vitamin.