Sushi được làm từ gạo dẻo nấu thành cơm trộn với mè trắng và một ít dấm. Sau khi trộn đều, cơm được rải đều thành một lớp mỏng trên một miếng lá tảo khô được trải trên một tấm vỉ đan bằng tre. Cho vài lát cá sống vào ở giữa rồi cuộn tròn lại, cắt thành khoanh, đặt lên đĩa, cho vài lát gừng ngâm dấm bên cạnh. Còn món sashimi được chế biến toàn bằng những lát cá sống được cắt thành lát dày, đặt lên đĩa, cho thêm vài lát gừng bên cạnh.

Khi ăn, món sushi hoặc sashimi được chấm với một loại nước tương trộn với chất mù tạt để giúp tạo mùi cay nồng và cảm giác khoái khẩu. Khi chế biến món ăn này, cá phải được chọn lọc kỹ, không dùng cá nước ngọt vì dễ có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn và ký sinh trùng nhiều hơn cá nước mặn. Tuy vậy, mặc dù sử dụng loại cá nước mặn sống ở biển vẫn có nguy cơ bị nhiễm ấu trùng giun, đặc biệt là ấu trùng giun Anisakis.

Ẩn họa khó lường do nhiễm ấu trùng giun Anisakis

Giun Anisakis là loại giun tròn ký sinh ở những động vật biển và có hình thể gần giống như giun đũa. Giun trưởng thành ký sinh ở các loại động vật sinh sống ở biển như cá voi, cá heo, sư tử biển, hải cẩu, hải mã... Tại các loại vật chủ này, giun đực và giun cái trưởng thành sau khi giao phối; con cái đẻ trứng, trứng theo phân bài tiết ra ngoài và trở thành ấu trùng giun bơi lơ lửng trong nước biển. Ấu trùng giun bị các loài giáp xác ở biển như tôm nuốt vào, phát triển thành ấu trùng giai đoạn 2. Sau đó, loài tôm giáp xác lại bị loại vật chủ trung gian thứ hai như cá mòi, cá thu, cá hồi, mực, bạch tuộc ăn vào cơ thể rồi phát triển thành ấu trùng giai đoạn 3 để sẵn sàng gây nhiễm cho vật chủ vĩnh viễn là những sinh vật biển như đã nói ở trên.

Đối với người, bệnh thường gặp ở những đối tượng bệnh nhân có tập quán, sở thích ăn gỏi các loại cá biển, mực, bạch tuộc còn sống, chưa được nấu chín kỹ. Ấu trùng giun có thể xâm nhập qua đường tiêu hóa khi ăn phải thức ăn hải sản nói trên không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là món sushi và sashimi, một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Các nhà khoa học thông báo tại đất nước này đã ghi nhận có trên 12.000 người bị mắc bệnh và đang có xu hướng tăng lên ở các nước Tây Âu, Hoa Kỳ, một số quốc gia khác cùng với gia tăng việc tiêu thụ các món ăn được chế biến từ cá sống. Bệnh cũng thường gặp ở Hà Lan do tập quán ăn cá trích hun khói, ở bán đảo Scandinavia và bờ biển Thái Bình Dương thuộc châu Mỹ Latin. Có thể nói loại giun Anisakis phân bố ở khắp nơi trên thế giới, kể cả Việt Nam nên người dân nước ta rất dễ có nguy cơ bị nhiễm bệnh nếu không chú ý cẩn thận trong việc ăn gỏi các loại hải sản cá biển, mực, bạch tuộc còn sống chưa được chế biến chín; đồng thời cũng nên thận trọng với món ăn cá sống sushi và sashimi là món ăn truyền thống của Nhật Bản nhưng mang tính thời thượng, sành điệu ở một số người thượng lưu trong các buổi liên hoan, tiệc tùng, ăn uống ở nhà hàng đặc sản.

Về diễn biến bệnh lý, khi người ăn phải các loại thức ăn hải sản còn sống, chưa được nấu chín kỹ như đã nêu; ấu trùng giun có thể chui vào thành dạ dày để tạo nên các ổ loét cấp tính, gây buồn nôn, nôn, đau vùng thượng vị, đôi khi nôn ra máu... dễ nhầm với bệnh ung thư dạ dày. Đồng thời ấu trùng giun có thể di chuyển, bám vào vùng hầu, họng gây ho. Ở ruột non, ấu trùng giun có thể gây ra áp-xe, có nhiều bạch cầu ái toan, triệu chứng giống viêm ruột thừa hoặc viêm đoạn hồi tràng. Một số trường hợp ấu trùng giun có thể chui vào khoang phúc mạc nhưng ít khi xâm nhập vào đại tràng.

Chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh

Trên lâm sàng, việc chẩn đoán bệnh được xác định khi phát hiện tìm thấy ấu trùng giun Anisakis dài khoảng vài centimét xâm nhập vào vùng hầu, họng hoặc tìm thấy ấu trùng giun khi nội soi dạ dày hay trong các mảnh mô tế bào được phẫu thuật cắt bỏ.

Hiện nay bệnh do ấu trùng giun Anisakis gây nên chưa có thuốc đặc hiệu điều trị, việc điều trị bằng cách phẫu thuật cắt bỏ các u hạt có ấu trùng ký sinh là phương pháp duy nhất có hiệu quả. Vì vậy đây là một ẩn họa khó lường, cộng đồng người dân cần cảnh giác để phòng bệnh vì việc phát hiện, chẩn đoán, điều trị còn hạn chế.

Cách phòng bệnh có hiệu quả nhất là chỉ nên ăn cá biển, mực, bạch tuộc đã nấu chín, không ăn gỏi chế biến còn tái; đặc biệt là món sushi và sashimi không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Nếu có sở thích, không thể bỏ được các món ăn đã được khuyến cáo này, thực phẩm hải sản cá cần được chế biến như muối cá trong vòng 7 ngày, hong cá bằng khói thật kỹ, đông lạnh cá ở nhiệt độ âm 20^oC trong vòng một tuần hay âm 35^oC trong vòng 7 giờ để có thể diệt được loại ấu trùng giun Anisakis ký sinh trên thực phẩm. Nên nhớ rằng chỉ ăn gỏi cá, mực, bạch tuộc; món sushi, sashimi khi nguyên liệu đã được làm đông lạnh theo quy định nhưng làm sao bảo đảm được vấn đề này nếu mình không phải là đầu bếp mà chỉ là thực khách đến các nhà hàng, quán ăn. Dù sao cũng cần cảnh giác trước khi quá muộn.