Thưa bà hiện nay có bao nhiêu loại phụ gia được sử dụng để bổ sung vào thức ăn trong quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm?

Hiện Việt Nam có gần 300 chất phụ gia thực phẩm (PGTP), trong danh mục được phép sử dụng, với nồng độ được qui định ở mức an toàn. Trong đó, một số nhóm chính được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm đó là: nhóm chất bảo quản, phẩm màu và các chất tạo vị. Chất phụ gia không có dinh dưỡng, nếu sử dụng một cách bừa bãi, hoặc quá lạm dụng sẽ gây nguy hại cho sức khỏe.

Chế biến thực phẩm bắt buộc phải có phụ gia, nhất là với những thực phẩm chế biến sẵn. Vậy nguy cơ là gì nếu người sản xuất lạm dụng còn người tiêu dùng lại sử dụng quá nhiều?

Mỗi con người dù ít hay nhiều cũng phải dung nạp một lượng nhất định PGTP. Chẳng hạn như trẻ em thì có bánh kẹo, đồ hộp, kem, đồ uống, thức ăn nhanh... thậm chí trong sữa cũng dùng đến PGTP. Người lớn thì hầu như hàng ngày có  dùng  phụ gia như mì chính, bột nêm trong các bữa ăn, bún phở, chả, giò... Việc chế biến các loại thực phẩm càng đa dạng thì càng cần đến nhiều phụ gia.

Ví dụ: Thực phẩm chế biến sẵn như gà vịt, heo quay nhuộm màu bắt mắt mà chúng ta vẫn thường thấy ở các quán ăn, cửa hàng thực phẩm. Các chất màu thường dùng để nhuộm nếu có trong danh mục cho phép thì cũng không nên lạm dụng vì dùng nhiều sẽ không có lợi cho sức khỏe. 

Đặc biệt có một số người đã dùng các chất không cho phép và rất độc hại như “bột sắt”, dioxit crom để nhuộm gà, vịt trước khi quay thì cực kỳ nguy hại. Ngoài ra sử dụng thường xuyên những thức ăn như khoai tây chiên, mỳ ăn liền, bim bim chứa nhiều dầu mỡ lại chiên ở nhiệt độ cao có nguy cơ chuyển hóa thành axit béo dạng xấu ( axit béo dạng trans - trans fat) thì không có lợi cho sức khỏe nhất là đối với người có bệnh tim mạch, béo phì.

Đối với nhóm thực phẩm chế biến sẵn, việc sử dụng phẩm màu khá phổ biến như  bánh, mứt, kẹo, nước giải khát... Để tạo sự bắt mắt, kích thích thị giác của trẻ nhỏ, nhiều thực phẩm đã cho màu quá đậm và lòe loẹt. Phẩm màu không có giá trị dinh dưỡng và cũng không có lợi cho sức khỏe, nhất là trong độ tuổi cần dinh dưỡng để phát triển thì việc thường xuyên cho trẻ sử dụng những thực phẩm này sẽ ảnh hưởng đến thể lực và trí tuệ của trẻ sau này. 

Người tiêu dùng cần lưu ý, với những thực phẩm sử dụng phẩm mầu trong danh mục cho phép mà dùng nhiều cũng là không tốt chứ chưa nói gì đến những sản phẩm sử dụng màu công nghiệp thì nguy hiểm khó lường.

Nếu như không sử dụng phụ gia để chế biến thực phẩm có được không, thưa bà?

Về nguyên tắc thì phụ gia thực phẩm là những chất được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm vì thế bắt buộc phải có, nhất là với các sản phẩm bao gói sẵn. Ngoài ra, cũng được cho vào thực phẩm để tạo màu sắc bắt mắt và tạo sự hấp dẫn đối với thực khách. 

Chẳng hạn bánh mì mà không có phụ gia (bột nở) thì không thể thành bánh mì, bánh kem mà không có các chất nhũ hóa, chất ổn định thì không thành bánh kem. Dù phụ gia thực phẩm không mang lại giá trị dinh dưỡng những vẫn phải chủ động cho vào trong quá trình xử lý chế biến, bao gói , bảo quản... Thế nhưng không phải vì thế mà lạm dụng.

Tuy nhiên đối với một số sản phẩm thực phẩm thì không có phụ gia vẫn tạo thành được sản phẩm, ví dụ nước mắm chẳng hạn. Trước đây nước mắm cổ truyền không có chất điều vị tạo cảm giác ngọt đạm như mì chính (E 621), dinatri Guanilat (E 627), dinatri Inosinat (E 631 ) vẫn là nước mắm, nhưng lâu nay do nhiều người quen ăn với vị nước mắm có các chất điều vị này nên khi sử dụng lại nước mắm truyền thống thì “chê” là mặn. Thế nhưng thực tế nước mắm truyền thống là tốt vì chỉ tạo nên từ cá biển và muối sau quá trình lên men tự nhiên 6-12 tháng sẽ nhận được nước mắm, chính vì độ mặn của muối đã bảo quản cho nước mắm không bị trở mùi mà không cần dùng chất bảo quản.

Hiện nay với hơn 9 triệu hộ sản xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ nên rất khó trong việc quản lý ATVSTP. Vậy theo bà có nguy cơ lạm dụng phụ gia thực phẩm ở các cơ sở này không?

Chắc chắn sẽ có lạm dụng vì không phải cơ sở nào cũng hiểu hết nguy cơ nếu lạm dụng phụ gia trong số hàng trăm loại phụ gia đang được phép sử dụng. Đó là chưa kể đến những loại phụ gia trôi nổi, không rõ nguồn gốc xuất xứ nhưng vì lợi nhuận, hám lời nên họ bất chấp sức khỏe của người tiêu dùng. Do đó, làm thế nào để người sản xuất dùng đúng loại cho phép, đảm bảo chất lượng là rất cần thiết. 

Chẳng hạn khi chế biến xúc xích, lạp xưởng, dăm bông người sản xuất thường cho chất Natri nitrat, natri nitrit vào để bảo quản và ổn định màu, làm cho màu thịt tươi hơn. Hai chất này khi kết hợp với axit amin trong thịt sẽ tạo thành chất nitrozamin, chất này có khả năng gây ung thư nên trong quá trình sản xuất người ta phải cho thêm vitamin C để ngăn chặn quá trình tạo thành Nitrozamin. 

Tuy nhiên, không phải cơ sở nào cũng thực hiện đúng qui trình sản xuất đảm bảo VSATTP, vì vậy người tiêu dùng nên tìm mua các sản phẩm này ở các cơ sở uy tín, có thương hiệu.

Nhiều người nói rằng, thực phẩm chay ngon nhờ phụ gia? Nếu sử dụng thường xuyên các thực phẩm chay liệu có ảnh hưởng tới sức khỏe?

Các loại thực phẩm chay sản xuất công nghiệp đều được làm bằng bột, khoai môn, đậu phụ, rau, củ các loại... Để chế biến ra các món ăn có vị ngon và  giòn, dai.... người ta thường phải cho thêm các phụ gia. Nếu ăn chay để chữa bệnh nhưng lại thường xuyên sử dụng các món chay “giống thật” để tạo sự ngon miệng thì có lẽ với một số trường hợp sẽ không đạt hiệu quả như mong muốn.

Bộ Y tế đã ban hành về các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng với người tiêu dùng không phải ai cũng nhớ được những ký hiệu rất phức tạp. Vậy làm thế nào để nhận biết các sản phẩm có lạm dụng phụ gia?

Với các loại phẩm màu, bằng mắt thường đôi khi cũng có thể phát hiện được sự khác thường. Chẳng hạn với hạt dưa chứa rhodamine B (phẩm màu công nghiệp gây bệnh ung thư), theo kinh nghiệm, những loại hạt dưa màu sắc sặc sỡ và bóng, không phai màu là rất có khả năng có nhuộm màu rhodamine B. Các loại thực phẩm chế biến sẵn như thịt quay, tương ớt, bánh cốm, bánh susê, nước ngọt... không nên chọn những thực phẩm có màu loè loẹt, nhất là thực phẩm cho trẻ em. 

Khi chọn thực phẩm nên đọc kỹ nhãn mác để biết thành phần của thực phẩm (dùng nhiều chất có ký hiệu phức tạp như bạn nói chứng tỏ là sản phẩm đó dùng nhiều phụ gia), hạn sử dụng, tên cơ sở sản xuất ( để biết cơ sở đó có uy tín không, có áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACCP, ISO22000 không). Chúng tôi là nhà tư vấn về ATTP cho các cơ sở sản xuất thực phẩm thấy rằng nơi nào đã áp dụng HACCP, ISO22000 thì họ sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng tốt hơn những nơi chưa áp dụng hệ thống quản lý này.

Bà có lời khuyên nào đối với người sản xuất chế biến thực phẩm và người tiêu dùng trong việc sử dụng phụ gia thực phẩm hợp lý?

Cần mua PGTP có trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, có độ tinh khiết cao, mua tại các cơ sở có địa chỉ rõ ràng và sử dụng theo tỷ lệ  quy định, nghĩa là không dùng quá nhiều thì sẽ an toàn. Các loại phụ gia trôi nổi trên thị trường hiện nay không có nguồn gốc rõ ràng, không đảm bảo chất lượng VSATTP, nếu dùng cho các sản phẩm thực phẩm thì  rất dễ ngộ độc và thậm chí còn gây tử vong.