Mặt khác, những người ăn hai hoặc nhiều phần gạo nâu mỗi tuần giảm được 11% nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường so với người ăn ít hơn một phần mỗi tháng. “Kết luận đó có đáng tin không? Tôi có nên hạn chế ăn cơm trắng hay chuyển qua ăn gạo lức để phòng bệnh?”, ông Trọng thắc mắc. Chúng tôi ghi nhận ý kiến của GS.TS Nguyễn Văn Tuấn, trưởng nhóm nghiên cứu tại viện Nghiên cứu y khoa Garvan (Úc); nghiên cứu viên cao cấp Hội đồng quốc gia về nghiên cứu y khoa và y tế Úc, người từng có nghiên cứu về tình trạng tiểu đường ở Việt Nam và cũng đã đọc công trình nghiên cứu nói trên.

Hãy yên tâm thưởng thức bữa cơm ngon lành này cho đến khi có những nghiên cứu xác đáng hơn. Ảnh: Minh Cúc

Chỉ là nguy cơ

Không chỉ có nhóm nghiên cứu thuộc đại học Harvard, trước đó, cũng đã có vài nghiên cứu tương tự cho rằng ăn gạo trắng có thể làm tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Xin nhấn mạnh ở đây về từ ngữ: “có thể” và “nguy cơ”. Không ai có thể nói ăn gạo trắng gây bệnh tiểu đường. Vậy câu hỏi đặt ra là có mối liên quan nào giữa bệnh tiểu đường và tập quán ăn gạo trắng? Theo tôi, câu trả lời là chưa, và có thể sẽ không thể xác định được, vì tiểu đường có nhiều nguyên nhân và yếu tố nguy cơ. Những yếu tố nguy cơ quan trọng nhất bao gồm thiếu vận động thể lực, quá cân, ăn uống nhiều chất béo và chất ngọt. Chúng ta không chỉ ăn gạo trắng, mà còn ăn gạo trắng với nhiều thực phẩm có thể chứa chất béo khác, cho nên việc xác định một yếu tố nguy cơ đơn thuần là điều rất khó khăn trong khoa học. Ngoài ra, vì các nhà nghiên cứu chưa chứng minh được sự ảnh hưởng độc lập giữa vận động thể lực và ăn gạo trắng nên cũng chưa thể xem bằng chứng của họ là mang tính xác định.

Hiện chưa có mô hình nghiên cứu tách rời sự ảnh hưởng của các yếu tố nguy cơ. Tuy nhiên, kết quả nghiên cứu trên cũng làm chúng ta phải suy nghĩ về cách thức chế biến gạo hiện nay. Gạo trắng chế biến bằng cách xay lúa. Quy trình xay lúa lột bỏ phần lớn những vi chất dinh dưỡng như magnesium, chromium và vài chất khoáng cũng như sinh tố khác. Ngược lại, gạo nâu (còn gọi gạo lức) thì giữ lại các chất dinh dưỡng đó. Phần lớn các chuyên gia dinh dưỡng đồng ý rằng gạo lức có lợi cho sức khoẻ hơn gạo trắng vì những vi chất dinh dưỡng trên có tác dụng phòng chống hay ít ra là giảm nguy cơ bệnh tiểu đường. Có bằng chứng cho thấy gạo trắng và một vài thực phẩm ăn kèm có thể làm tăng glycemic index (GI) so với gạo lức. GI là một thước đo về mức độ ảnh hưởng của thực phẩm đến hàm lượng đường trong máu. Thực phẩm có chỉ số GI cao thường có liên quan đến tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Gạo trắng hạt dài (kể cả nếp) có chỉ số GI khoảng 72, gạo cơm tấm có chỉ số GI cao hơn (86), gạo lức có chỉ số GI thấp nhất (khoảng 56). Có thể cơm nấu từ gạo trắng là một dạng của bột đường (carbohydrate). Khi ăn cơm cũng có nghĩa là hấp thu một số bột đường và chuyển hoá thành đường trong máu (glucose), do đó tăng nhu cầu insulin. Theo thời gian, nhu cầu tăng insulin làm cho tuyến tuỵ mệt mỏi dẫn đến tăng nguy cơ bệnh tiểu đường. Kết quả nghiên cứu của nhóm đại học Harvard bằng hàm lượng GI trong gạo trắng có thể giải thích theo hướng này.

Cần thêm những nghiên cứu khác

Về mặt phương pháp học, nghiên cứu của nhóm Harvard có nhiều khiếm khuyết làm cho kết quả rất khó diễn giải. Đây là một phân tích tổng hợp mà số liệu lấy từ nhiều nghiên cứu trên thế giới. Hầu hết các nghiên cứu đều không phát hiện mối liên hệ giữa ăn gạo và bệnh tiểu đường; chỉ khi nào tất cả kết quả này tổng hợp lại thì người ta mới thấy một mối liên hệ thống kê. Mối liên hệ thống kê chỉ dừng ở đó, chứ không nói lên một mối liên hệ sinh học. Vấn đề lớn nhất của các nghiên cứu này là các tác giả sử dụng nhiều phương pháp khác nhau để đánh giá lượng gạo cá nhân ăn hàng ngày, thời gian theo dõi rất khác nhau, và quan trọng nhất là cách chẩn đoán tiểu đường không theo một quy trình chuẩn. Do đó, chỉ có khoảng 4% quần thể nghiên cứu mắc bệnh tiểu đường. Và, những khác biệt giữa người châu Á và châu Âu có thể phản ảnh những khác biệt về yếu tố nguy cơ hơn là phản ảnh hàm lượng tiêu thụ gạo trắng. Nói cách khác, nghiên cứu chưa cung cấp bằng chứng khoa học thuyết phục rằng gạo là yếu tố nguy cơ cho bệnh tiểu đường. Nghiên cứu này cũng không nói lên rằng ăn gạo lức có lợi cho sức khoẻ hơn ăn gạo trắng vì chưa ai phân tích khía cạnh này. Do đó, mọi người chưa cần phải bỏ cơm trắng hay chuyển qua ăn hoàn toàn gạo lức nếu không muốn.

GS.TS NGUYỄN VĂN TUẤN