Vi khuẩn không phân hủy ở nhiệt độ cao

Nhóm nghiên cứu đã thu thập 150 mẫu cá trên thị trường (cá nục gai, cá nục hoa, cá kìm...) đưa vào nghiên cứu dựa trên khung đánh giá nguy cơ định lượng với hai điều kiện bảo quản là 0oC và 4oC. Kết quả phát hiện một số vi khuẩn có liên quan tới quá trình tạo histamine là m.morganii, klebsiella pneumoniae, proteus, clostridium và vibrio. Trong đó, vi khuẩn m.morganii có trong 72/150 mẫu, chiếm 48%, mật độ trung bình là 81 vi khuẩn/gam. Đây là vi khuẩn có khả năng chuyển hóa histidine thành histamine cao hơn các loại vi khuẩn khác. Nó là một trực khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột, tồn tại trong môi trường đất, nước, trong ống tiêu hóa của người và động vật.

Nghiên cứu cũng cho thấy, hàm lượng histamine trong các mẫu ô nhiễm tại cuối mỗi giai đoạn phân phối, vận chuyển, chế biến... hoàn toàn khác nhau. Khi thay đổi nhiệt độ bảo quản trong quá trình từ đông lạnh sang làm mát, bán lẻ, đã thay đổi đáng kể lượng vi khuẩn sinh ra histamine, từ đó làm tăng nồng độ histamine từ 0,8 lên 104mg/kg ở nhiệt độ phòng. Nguy hiểm hơn là việc gia nhiệt trong quá trình nấu chỉ có thể diệt được vi khuẩn, nhưng các enzym của chúng vẫn tồn tại và tiếp tục tạo ra histamine. Do đó, lượng histamine có trong món ăn sau khi nấu cũng chính bằng lượng histamine mà người tiêu dùng sẽ phơi nhiễm khi ăn. Vì thế, chỉ an toàn khi bảo quản cá biển ở 0oC.

Bán lẻ không thể bảo quản lạnh

Ngày 16/1, khảo sát của phóng viên tại một số chợ trên địa bàn tại TPHCM như chợ An Phú Đông (quận 12), chợ Tân Sơn Nhất (quận Gò Vấp), Tân Định (quận 1) cho thấy: Đa số cá biển được bày bán lẻ trên các mâm, chậu phủ đá lạnh. Chị Phượng, tiểu thương tại chợ An Phú Đông (quận 12) cho biết: Mỗi lần lấy hàng về bán vài chục cân cá các loại bán cả ngày. Bán không hết thì ngâm vào thùng đá cho chút muối giữ lạnh. Khi bày bán thì phủ đá cho có hơi lạnh thôi chứ làm sao lạnh nhiều được.

Bà Oanh, một tiểu thương chợ Tân Sơn Nhất than thở: “Tiền mua đá ướp cá tốn lắm, bán một ngày không hết về lại phải ướp vào thùng đá”. Chỉ vào vài cục đá ướp trên mâm cá biển bà nói: “Trên mâm nhìn thì thấy ít đá thôi chứ một ngày mất mười mấy nghìn tiền đá đấy!”.

Theo bà Phẩm Minh Thu, Trưởng Phòng Kiểm nghiệm hóa lý vi sinh, Viện Pasteur TPHCM, histamine là một amin sinh học có liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh. Trong thực phẩm, histamine được tạo ra trong quá trình chuyển hóa histidine của vi sinh vật. Khi lượng histamine vượt quá ngưỡng cho phép, thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, tác hại đối với sức khoẻ.

Quy trình khai thác hải sản từ đánh bắt tới tiêu dùng diễn ra cả tháng trời. Đánh bắt, giữ lạnh, sơ chế, cấp đông, bán buôn, bán lẻ, chế biến tại bếp ăn và tới tiêu thụ, nếu khâu bán lẻ bảo quản không đạt yêu cầu thì thực phẩm hoàn toàn có thể nhiễm khuẩn. Tốt nhất, chị em nội chợ nên lựa chọn thực phẩm cá biển còn tươi sống, dễ nhận thấy nhất là mắt cá còn trong, đen, ấn vào thịt cá còn độ dai, không bở và nên mua loại thực phẩm này tại các cơ sở đông lạnh uy tín. Tuy nhiên, việc bảo quản, chế biến sau khi mua tại bếp ăn cũng cần chú ý cho sạch sẽ, nếu cá chưa ăn tới thì nên cấp đông, đảm bảo độ lạnh cần thiết.