Bão lụt có các điều kiện thuận lợi cho thực phẩm dễ bị ô nhiễm vi sinh vật, trong đó có các vi sinh vật gây hư hỏng, biến chất thực phẩm và vi sinh vật gây bệnh. Các điều kiện đó là: Nhiệt độ, độ ẩm, độ pH, các chất dinh dưỡng và sự hiện diện của ôxy.

Bão lụt làm độ ẩm ướt của môi trường rất cao; nhiệt độ thường từ 30⁰C đến 38⁰C là vùng nhiệt độ rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Độ pH của thực phẩm thông thường ở mức 6 - 8, đây cũng là giới hạn thích hợp cho đa số vi sinh vật phát triển.

Ở điều kiện thuận lợi, vi khuẩn có thể sinh sôi, nảy nở với sự gia tăng số lượng khủng khiếp, từ một con vi khuẩn sau 7 giờ có thể nhân lên thành 2 triệu con. Các loại vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn đường tiêu hóa sẽ theo đường ăn uống vào cơ thể gây các bệnh nguy hiểm.

- Các thức ăn giầu đạm (thịt, cá…) dễ bị hư hỏng, biến chất, chuyển hoá thành các acid hữu cơ, amoniac, indol, scatol, phenol hoặc các acid amin như histamin, betain… gây cho thức ăn có mùi khó chịu hoặc gây ngộ độc.

- Các chất dầu mỡ có thể bị phân huỷ thành các glycerin, các acid béo tự do, làm cho dầu mỡ chua.

- Các chất gluxit cũng dễ bị hư hỏng, biến chất hoặc là lên men, mốc, hoặc chuyển hoá phân huỷ thành các chất trung gian gây ngộ độc thực phẩm.

Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh:

     Các vi sinh vật hay gây bệnh qua thực phẩm và nước là:

+ Vi khuẩn: Gây ngộ độc thịt (Clostridium botulinum), tả (Vibrio cholerae), thương hàn (Salmonella), lỵ (Shigella), …

+ Các virus: Virus viêm gan A, E, gây tiêu chảy (Norwalk virus, Rotavirus,Coxsackie, …)

+ Các ký sinh trựng như đơn bào: Entamoeba hystolytica; các loại giun và trứng giun, sán...

+ Các loại vi nấm, đặc biệt là nấm mốc Aspergillus, có thể sinh ra độc tố gây ngộ độc và ung thư.

Các vi sinh vật khi bị nhiễm vào thực phẩm có thể tồn tại rất lâu, tuỳ theo loại vi sinh vật và thực phẩm (thịt, cá, bơ, sữa …) có thể tồn tại từ vài ba ngày đến hàng trăm ngày;

Trong môi trường nước cũng tùy theo loại nước (giếng, ao, hồ, sông, nước biển …) vi sinh vật có thể tồn tại từ vài ngày đến hằng trăm ngày.

Đặc biệt hiện nay, tại một số tỉnh đó có vi khuẩn tả tồn tại trong môi trường. Đây là vi khuẩn có khả năng lây lan và tạo thành dịch bệnh với độc lực tương đối cao nếu không phòng ngừa kịp thời và triệt để. Mùa bão lũ sẽ tạo cơ hội cho vi khuẩn này lan rộng và nhanh.

Bão lụt, môi trường ngập nước, phá vỡ mọi sự ngăn cách; nước tràn ngập các ruộng đồng phun thuốc trừ sâu, các bể chứa chất thải, giếng nước sinh hoạt của người dân,… phát tán các chất bẩn ra môi trường, ô nhiễm vào thuỷ sản, rau quả… người sử dụng các loại thực phẩm đó rất dễ bị ngộ độc thực phẩm.

 Bão lụt gây cô lập, ngăn cách các vùng bị nạn, nhấn chìm lương thực - thực phẩm, các loại cây lương thực và rau quả, gây ra tình trạng thiếu thực phẩm, dẫn đến đói và suy dinh dưỡng.

Ngoài những ảnh hưởng trên, bão lụt gây ô nhiễm môi trường, tạo điều kiện cho ruồi, muỗi và các côn trùng phát triển, là những sinh vật mang trên mình rất nhiều mầm bệnh, có thể truyền vào thực phẩm và người gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm.

Tất cả những yếu tố trên dẫn đến hậu quả sau:

Với những biểu hiện triệu chứng dạ dày – ruột (nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động...).

Các độc tố tích lũy trong các cơ quan của cơ thể như gan, thận, não…, gây ảnh hưởng các tới chức năng các tổ chức và sự phát triển cơ thể.

 Gây tình trạng thiếu vitamin và vi chất dinh dưỡng, hậu quả cuối cùng là suy dinh dưỡng, đối tượng ảnh hưởng nhiều nhất là trẻ em và người cao tuổi.

Vậy phải xử lý nước uống, sử dụng, chế biến bảo quản thực phẩm như thế nào để phòng ngừa những căn bệnh nguy hiểm này?

Khả năng tồn tại của vi khuẩn: trong nước và thức ăn, nhất là ở nhiệt độ lạnh, phẩy khuẩn tả (PKT) có thể sống được từ vài ngày đến 2-3 tuần. PKT có thể tồn tại nhiều năm trong các động vật thân mềm ở vùng ven biển, nhưng dễ bị diệt bởi nhiệt độ 800C trong 5 phút, bởi hóa chất cloramin B 10% và bởi môi trường  axít; trực khuẩn Shigella gây bệnh lỵ tồn tại trong nước ngọt, rau sống, thức ăn từ 7-10 ngày ở nhiệt độ phòng; ở quần áo nhiễm bẩn và trong đất 6-7 tuần, nhưng bị diệt nhanh trong nước sôi, dưới ánh nắng mặt trời và các thuốc khử khuẩn thông thường. Trên thực tế hầu hết các vi khuẩn gây tiêu chảy cấp đều bị diệt bởi nước sôi 100 độ C và các hóa chất khử khuẩn thông thường cho nên vấn đề đầu tiên là xử lý nguồn nước ăn uống

Nếu trời mưa tốt nhất là hứng nước mưa vào các dụng cụ chứa đựng sạch để nấu nước uống và nấu thức ăn.

Khi phải dùng nước sông, suối ao, hồ hoặc nước nước giếng bị nhiễm bẩn sẽ được làm trong bằng cách dùng phèn chua hũa vào nước (với tỉ lệ 1gam phèn chua/20 lít nước), chờ 30 phút cho cặn lắng xuống đáy rồi gạn lấy nước trong. Trong trường hợp không có phèn chua có thể dùng túi vải để lọc nước.

Sau đó, nước cần được khử trùng bằng hóa chất chloramine B hoặc clorua vôi. Tại hộ gia đình, chloramine B dạng viên 0,25gam (hoặc 1gam) rất tiện lợi cho việc khử trùng các thể tích nước nhỏ như chum, vại, xô, chậu..., một viên 0,25g dùng cho 25 lit nước (tỉ lệ 10%). Sau khử trùng, nước phải có mùi clo thì việc khử trùng mới có tác dụng. Nước sau khử trùng 30 phút là sử dụng được. Một điều cần lưu ý tuyệt đối không được khử trùng đồng thời với đánh phèn vì phèn sẽ hấp thụ hết clo hoạt tính, làm mất tác dụng khử trùng của clo. Nước xử lí bằng clo vẫn phải đun sôi mới uống được.

Các biện pháp vệ sinh thông thường khác như: Thực hiện “ăn chín, uống sôi”, rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn uống, sau khi đi vệ sinh hoặc lao động; chọn thực phẩm tươi khi đó chế biến cần nấu chín ngay, nấu xong phải đạy lồng bàn chống ruồi, dán, bụi bặm; không ăn rau sống; không ăn tiết canh; không ăn mắm tôm, mắm tép sống; không ăn gỏi cá, hải sản sống; không ăn nem chạo, nem chua; không uống nước lã, nước đá mất vệ sinh là những việc cần làm thường xuyên.

Tuyệt đối không cố chế biến thực phẩm từ các loại động vật đó chết vì lũ cuốn. Tuy không thể đáp ứng nhu cầu thực phẩm như ngày thường, nhưng người dân vẫn có thể sử dụng những thực phẩm thay thế khác, bảo đảm phần nào chất lượng bữa ăn. Các loại thức ăn thông thường như: Nước tương, muối lạc, muối vừng,... là những loại thức ăn tuy đơn giản nhưng đủ khả năng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu, thậm chí cả vi chất cần thiết cho cơ thể vừa dễ chế biến, ít có nguy cơ bị ngộ độc thức ăn. Đậu đỗ làm giá đỗ, mít xanh luộc chín, các bộ phận của cây chuối (thân, củ, quả) chính là nguồn bổ sung thay thế rau xanh sau những ngày lũ khi nguồn rau xanh đó bị cạn kiệt.

Khi chế biến thực phẩm phải rửa sạch tay bằng xà phòng trước khi chế biến thức ăn, sau khi đi đại tiểu tiện, không để lẫn lộn thức ăn sống chín trong tủ lạnh, không dùng thớt, dao thái thịt sống chung với thớt dao thái thịt chín, dùng nguồn nước sạch đó được khử trùng để chế biến thức ăn và rửa thực phẩm, rửa bát đĩa, cốc chén, không dùng tay bốc thức ăn, thức ăn để trong ngăn đá phải giải đông hết mới chế biến, thức ăn để trong tủ lạnh trước khi ăn vẫn phải đun sôi lại mới được ăn. Không nên ăn rau sống trong thời gian sau bão lụt này, vì nguồn nước rửa rau thường đó bị ô nhiễm. Các thực phẩm được cứu trợ trong thời gian này như mỳ tôm cũng không nên ăn sống mà phải được nấu chín mới ăn. Không ăn uống bất cứ loại thức ăn hay đồ uống nào khi thấy có biểu hiện nghi ngờ không an tòan (màu sắc khác thường, mùi vị lạ, nguồn gốc không rõ ràng, để quá lâu…)

Sau khi nước rút bà con cần tổ chức tổng vệ sinh nhà cửa và khu vực xung quanh nhà, đường làng ngõ xúm, cào quét bùn đất và phù sa ra khỏi nhà, sân và đường đi. Lau rửa sạch sàn nhà, quét dọn lau chùi nhà cửa, thay rửa bể nước, chum vại đựng nước, rửa dụng cụ nấu ăn, nồi xông, bát đĩa rồi phơi khô. Giặt quần áo, chăn màn, ga đệm phơi nắng cho khô. Khơi thông cống rãnh, san lấp các vùng nước đọng. Thu gom rác, xác động thực vật chôn lấp kỹ. Chú ý đào hố chôn xác động vật cần cách xa nguồn nước trên 50m, hố sâu trên 1m, chiều dài, chiều rộng lớn hơn lượng súc vật , lượng rác định chôn. Chôn xác động vật, rác, vào hố và rải vôi bột phủ lên xác động vật rồi lấp đất dày 20cm và nện chặt. Xử lý phân, chất thải đảm bảo yêu cầu vệ sinh, không dùng phân tươi để bón và tưới rau.