Nitrit đi vào cơ thể nếu vượt quá giới hạn cho phép gây ra bệnh xanh da, thiếu máu 

và nguy cơ ung thư

Xanh da, thiếu máu và nguy cơ ung thư

Nitrit (NO2- ), nitrat (NO3- ) là những ion vô cơ chứa nitơ (N). Hai ion này tự phát sinh trong môi trường và dễ dàng đi vào các nguồn nước, đất… gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động, thực vật khi hàm lượng vượt quá giới hạn cho phép (QCVN). Muối nitrat khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác dụng của các men tiêu hóa sinh ra NO2- . Nitrit rất độc, với hàm lượng 0,01 mg/l đã có thể gây độc hại cho sức khỏe con người.

Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) chứa trong hồng cầu, biến hemoglobin thành methemoglobin (Sự tạo thành methemoglobin đặc biệt thấy rõ ở trẻ em. Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao và dễ bị đe dọa đến mạng sống, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi). Chất sau này không thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở oxy hay thán khí giống như hemoglobin. Khi bị ngộ độc nitrit thì cơ thể sẽ không thể làm tròn chức năng hô hấp, có các biểu hiện như khó thở, ngột ngạt. Với hàm lượng cao hơn có thể gây ức chế oxi dẫn đến hiện tượng thiếu oxi trong máu làm cho cơ thể bị choáng váng và ngất khi đang làm việc hay vui chơi. Trường hợp nhiễm độc trầm trọng nếu không được cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy cơ tử vong cao. 

Ngoài ra, NO2-  trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-1 hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan.

Các loại thực phẩm chế biến sẵn như lạp xưởng, xúc xích... là những nhóm nguy cơ cao
 dễ gây ngộ độc nitrit, nitrat

Lưu ý với rau xanh, xúc xích, lạp xưởng

Một số loại quả, rau xanh… được bón nhiều phân hóa học hoặc trồng ở các nguồn đất, nước bị ô nhiềm thường chứa nhiều nitrit. Các loại rau này khi nấu chín và để trong một thời gian dài, dưới tác dụng của vi khuẩn, nitrit trong rau vẫn giữ nguyên nên gây ra ngộ độc nếu ăn nhiều.

Các loại rau cải dùng để muối dưa cũng thường có nitrit. Khi chưa muối thì hàm lượng này tường đối thấp, nhưng khi đem muối trong vài ngày đầu thì hàm lượng nitrit tăng lên do quá trình vi sinh khử nitrat thành nitrit. Chất này sẽ giảm dần và mất hẳn khi dưa có vị chua và màu vàng đẹp. Nhưng nếu để dưa bị khú (dưa để quá lâu) thì hàm lượng này lại tăng cao.

Bên cạnh đó, các loại thực phẩm chế biến sẵn như lạp xưởng, nem chua, xúc xích, thịt hun khói, thịt và cá đông lạnh… là những nhóm nguy cơ cao dễ gây ngộ độc nitrit, nitrat. Vì vậy những ai đang xem những món trên là khoái khẩu nên sử dụng một cách hợp lý để an toàn cho sức khỏe. Bạn nên chọn mua sản phẩm của các hãng thực phẩm có uy tín và chất lượng để hạn chế những rủi ro.

Đồ luộc vẫn tốt hơn

Chế biến thực phẩm là cách để làm cho thực phẩm ngon, hấp dẫn hơn mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng và giúp cơ thể hấp thụ được dễ dàng. Cơ thể sẽ bị ngộ độc khi sử dụng thực phẩm chế biến không khoa học và có chứa các chất phụ gia, bảo quản độc hại.

Ngộ độc nitrit, nitrat để lại hậu quả nghiêm trọng cho sức khỏe nên trong chế biến, muốn loại bỏ được ion NO2-  bạn nên luộc chín thực phẩm. Cách này sẽ giúp loại bỏ hầu hết lượng nitrit có trong thực phẩm.

Đối với thực phẩm được chế biến bằng cách chiên hay nướng thì khả năng loại bỏ nitrit thấp hơn so với luộc chín. Lưu ý, thực phẩm nên được rửa kỹ, ngâm trong nước sạch hoặc dùng máy sục ozon để oxy hóa, chuyển NO2-  thành NO3- ít độc hơn.