Kỹ xảo làm gạo thơm

Tại một cơ sở xay xát gạo ở Trai Trang, Yên Mỹ, Hưng Yên, hai công nhân đang xay xát gạo. Một người đứng ở đầu máy cho thóc vào, một người đứng ở cuối đóng gạo vào bao. Sang đoạn xát trắng lần 2, người công nhân cho một ít lá dứa thơm tươi vào cùng xát với gạo trước khi đóng vào bao để chuyển đi.

Bà Xuân, chủ cơ sở sản xuất gạo, tiết lộ: lá dứa thơm vẫn thường được sử dụng khi nấu cơm để cơm có mùi thơm nếp. “Chúng tôi chủ yếu cho lá thơm vào gạo Bắc Hương để gạo có màu xanh và mùi thơm. 2 lạng lá thơm cho vào khoảng 1 tạ gạo. Mỗi cân lá thơm giá khoảng 30.000 đồng. Cách này chúng tôi học từ bên Nam Định, Thái Bình. Họ thường cho lá thơm vào gạo để gạo thơm hơn”, bà Xuân nói.

Nhìn qua lượt gạo đã thành phẩm so với gạo xát trắng lần 1 gạo Bắc Hương có màu xanh trông đẹp mắt hơn, các hạt gạo tròn, bóng. Nhờ có sự quyện của lá thơm trong máy khiến cho mùi hương thêm hấp dẫn. Ngoài việc cho lá thơm, nhiều cơ sở sản xuất gạo còn có cách để cho gạo bóng hơn. Đó là nhờ nước. Trong quá trình xát gạo, ở công đoạn cuối cùng, một bình nước nhỏ sẽ được đặt trên máy và nước sẽ chảy xuống xát với gạo. Nhờ có nước, các cám gạo trôi hết và hạt gạo bóng bẩy hơn.

Theo bà Lan, chủ một quầy gạo ở chợ Hà Đông cho nước vào gạo trong quá trình xay xát sẽ khiến cho chất dinh dưỡng trong gạo bị mất đi. Những người sành ăn với những người già thường sẽ không thích ăn gạo xát quá kỹ, không cần chà bóng, chỉ cần để mộc, mà gạo càng xấu, càng thơm, ngon.

Theo một nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng, lớp ngoài của hạt gạo tập trung rất nhiều vitamin, chất khoáng và chất xơ, là những chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sức khỏe con người. Việc chà xát gạo vào rá nhiều lần sẽ làm mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng nên hạt gạo chỉ còn lại phần lõi là tinh bột. Lượng sắt, kẽm mất đi trung bình trong quá trình vo gạo, nấu cơm dao động từ 79,9% - 96,5%; các nghiên cứu khác còn cho thấy những vitamin nhóm B cũng bị mất đi tới 70% - 95% trong quá trình xay xát và vo gạo.

Gạo thơm nhờ ướp hương liệu

Thông tin về hương liệu giúp gạo ngon hơn, thơm hơn, bảo quản lâu hơn… đã có từ lâu. Theo chỉ dẫn của một số chủ cửa hàng gạo, phố Hàng Buồm là “lò” cung cấp hương liệu cho Thủ đô và các địa phương lân cận. Đề cập tới hương liệu cho gạo thơm, chủ cửa hàng Minh Nguyệt, 84 Hàng Buồm chỉ vào một bình màu xanh, nặng 5 kg mang nhãn hiệu Robertet. “Chỉ có loại nước nhập khẩu từ Pháp có 400.000 đồng/kg. Nhiều người mua về cho vào gạo cho thơm. Dịch ra là nước lá dứa, nó giống như lá thơm ở Việt Nam. Cửa hàng chủ yếu bán cho các cơ sở sản xuất”, bà chủ cửa hàng nói.

Khi phóng viên đề cập về cách sử dụng và chất lượng thực tế, bà chủ gắt gỏng. “Ở đó có tỷ lệ 1/1.000 đấy. Còn cách làm như thế nào thì tôi không biết”. Theo như hướng dẫn từ lọ hóa chất có mù lá dứa thì 1 kg sẽ trộn với 1 tấn gạo. Tuy nhiên, theo quan sát của phóng viên, hương liệu này không hề có dấu kiểm định của ngành y tế.

Trong khi đó, theo chủ cửa hàng gạo trên phố Trương Định, quận Hoàng Mai, Hà Nội nếu gạo để khoảng 25 - 30 ngày mà không có thuốc chống mối, mọt, gạo rất dễ bị ẩm mốc và xuất hiện các con mọt. Để giữ gạo được lâu, nhiều chủ cửa hàng bán gạo còn sử dụng thuốc diệt mối mọt, muỗi. Loại thuốc này có xuất xứ từ Trung Quốc được xịt thẳng vào gạo rồi buộc chặt. 2 - 3 ngày sau bỏ bao ra, mọt trong gạo đã chết hết và gạo lại được bán như bình thường. Được biết, chất diệt mọt này có thể giúp gạo chống mọt trong vòng cả tháng liền.