Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, tình trạng người dân đã “lạm dụng” một số hóa chất để làm cho sản phẩm tươi, ngon và hấp dẫn hơn. Thậm chí, họ còn dùng hóa chất không được phép sử dụng. Việc làm này đã gây ra nhiều hệ lụy với sức khỏe người tiêu dùng.

Hóa chất làm thực phẩm trắng - giòn và tươi lâu

Đối với các loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu, giò chả... nếu chỉ làm nguyên chất thì thành phẩm sẽ có màu không đẹp, khi ăn không được giòn và để còn mau mốc, thiu... Để khắc phục các nhược điểm trên, người sản xuất đã cho thêm một hóa chất mà dân gian thường gọi là hàn the. Thực chất đây chính là borax - tên thương mại của hóa chất sodium tetra borate decahydrate. Do hóa chất này có tính hút nước, khử trùng, trừ sâu nhẹ cho nên được ứng dụng nhiều trong các kỹ nghệ công nghiệp. Và đây là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng lên con người. Khi tiếp xúc với borax (liều cao) qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể dẫn đến tử vong khi hấp thụ một liều lượng lớn. Qua đường khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn.

Tùy theo liều lượng của borax xâm nhập vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn tiến từ nhẹ đến nặng: nhức đầu - cơ thể bải hoải - mạch tim đập nhanh - áp suất máu giảm - có thể bị co giật. Nếu tiếp nhiễm dài hạn, con người có thể bị trầm cảm và đối với phụ nữ có thể bị hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu kỳ rụng trứng.

Hóa chất bảo quản và phẩm màu dùng không đúng liều lượng dễ gây hại cho người sử dụng. Ảnh: TM

Hóa chất bảo quản thực phẩm

Các loại thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã chế biến như bánh nướng, thịt jambon, thực phẩm đóng hộp, trái cây khô, rượu bia, nước trái cây đóng hộp, thực phẩm đông lạnh... thường có một loại hóa chất để bảo quản, đó là sulfite. Tại Hoa Kỳ, trên bản ghi nhận thực phẩm, hóa chất này được ghi là sulfur dioxide, sodium bisulfide hay potassium metabisulfite.

Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản, hoặc làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm. Theo FDA, 1% người tiêu dùng bị hóa chất này ảnh hưởng và làm dị ứng từ trạng thái nhẹ hoặc có thể dẫn đến tử vong.

Còn Việt Nam dùng hóa chất này dưới các dạng kể trên và có thêm chlor vào để nhằm hai mục đích: bảo quản thực phẩm và làm trắng sản phẩm. Do đó, nguy cơ độc hại rất cao (nhất là khi dùng quá nồng độ hoặc hàm lượng cho phép), vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfite) là một nguy cơ gây ung thư ở người. Khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở, đôi khi bị ho rũ rượi. Sự hiện diện của nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu dài.

Trong sản xuất thực phẩm, hóa chất này được dùng để tẩy trắng và làm dai các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miến...

Hóa chất làm tươi thực phẩm

Một loại phân hóa học có đặc tính phụ là kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, cho nên đã bị người ta lạm dụng để bảo quản thực phẩm như tôm cá, giữ được sắc còn tươi dù đã để lâu ngày, đó là urea. Phân hóa học này có nhiều chất đạm, rất cần thiết cho việc trồng lúa. Nhưng sự lạm dụng phân bón trong nông nghiệp đã làm cho nguồn nước bị ô nhiễm nặng. Mức độ ô nhiễm nguồn nước đã làm cho tôm cá trong vùng bị nhiễm độc cũng như lúa gạo cũng có vết tích của thuốc trừ sâu rầy và kim loại độc hại. Qua quá trình phản ứng trong đất và nước, dư lượng urea sẽ biến thành nitrite và nitrate. Chất sau này là một nguyên nhân gây hiện tượng blue baby syndrome, nghĩa là một bệnh về máu của trẻ sơ sinh. Còn nitrite đã được sử dụng làm cho cây trái, rau đậu được tươi xanh... cũng chính là mầm mống của một số bệnh nghiêm trọng ở đường tiêu hóa, trong đó có ung thư.

Các phẩm màu trong thực phẩm

Có hai loại màu là màu tổng hợp và màu thiên nhiên. Màu thiên nhiên được chiết xuất từ các mô của thực vật, dùng an toàn nhưng màu không bền, có thể thay đổi theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng và khiến thực phẩm được nhuộm màu không đẹp mắt.

Còn màu tổng hợp thường tan trong nước và ổn định, màu rất bền, không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng. Các nhà sản xuất thực phẩm rất thích dùng loại màu tổng hợp này nhưng nếu vượt ngưỡng cho phép lại gây hại cho sức khỏe. Ví dụ, các màu tổng hợp được dùng để nhuộm đỏ như sudan hay rhodamine cũng là một trong những hóa chất có nguy cơ gây ung thư.