Mới đây Chính phủ Đan Mạch ban hành luật thuế mới nhằm mang lại thể trạng sức khỏe tốt hơn cho người dân. Theo luật đó, tất cả thực phẩm chế biến đều bị đánh thuế bổ sung nếu trong thành phần của chúng có hơn 2,3% chất béo bão hòa. Các quan chức và giới chuyên môn Đan Mạch cho rằng “thuế chất béo” sẽ hạn chế nạn béo phì hiện đang gây tổn hại cho đất nước này mỗi năm 2,9 tỉ USD. Chất béo bão hòa là gì mà lại gây tác hại như thế?

Các đây không lâu, ở ta nhiều người bảo với nhau, chất béo trans là không tốt. Vào giữa tháng 10 năm 2010, một hội thảo lớn đã diễn ra tại Hà Nội về “Tác hại của việc sử dụng thực phẩm có chất béo trans”. Chất béo trans là gì, vì  sao lại gây tác hại ?

Ngoài nước uống, hằng ngày cơ thể chúng ta cần được cung cấp đầy đủ 5 chất dinh dưỡng: chất đạm (protid), chất đường bột (glucid), chất béo (lipid), vitamin và chất khoáng. Trong các chất dinh dưỡng, chất béo là thành phần bị yêu lẫn ghét lẫn lộn nhiều nhất. Nó được xem là vị anh hùng với nhiều công trạng như: điều hòa nhiều quá trình chuyển hóa trong cơ thể, vận chuyển các vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K), cung cấp các acid béo cần thiết để tạo năng lượng… Đồng thời nó là tội đồ vì là nguyên nhân chủ yếu đưa đến bệnh béo phì, các bệnh lý tim mạch như tăng huyết áp, bệnh mạch vành, đột quỵ, kể cả ung thư…

Chất béo thực chất là acid béo được ester hóa, như chất béo có tên triglycerid (xét nghiệm đo mỡ trong máu thấy có ghi chất béo này) là acid béo được ester hóa bởi glycerid. Chất béo được cung cấp từ thực phẩm được chia làm 2 loại: mỡ động vật và dầu thực vật. Ta thường nghe nói dầu thực vật sẽ tốt hơn cho sức khỏe hay tốt cho tim mạch hơn mỡ động vật là do acid béo chứa trong nó là acid béo không no (có chứa nhiều nối đôi trong cấu trúc). Thật ra, không chỉ dầu thực vật mà mỡ động vật, nếu thành phần có chứa acid béo không no cũng đều là loại tốt. Về mặt cấu trúc hóa học, acid béo có trong chất béo thường chứa 3 loại nguyên tố: carbon, hydro và oxy. Công thức của acid béo có chuỗi carbon dài giống như hình con rắn, đầu rắn là nhóm acid-COOH (nên mới gọi là acid béo) và đuôi rắn là nhóm metyl-CH3. Nhóm acid đầu có chứa carbon gọi là carbon alpha và nhóm metyl đuôi có chứa carbon gọi là carbon omega. Tùy theo chuỗi carbon của acid béo có chứa nối đôi hay không chứa nối đôi mà ta có 4 loại:

Acid béo no: còn gọi là acid bão hòa với cấu trúc trong chuỗi carbon không có nối đôi nào cả, chất béo chứa acid béo loại này gọi là chất béo bão hòa, được tìm thấy trong mỡ động vật, bơ, sữa, phó mát, kể cả dầu thực vật là dầu dừa, dầu cọ (nên lưu ý không phải tất cả dầu thực vật đều tốt cho tim mạch và dầu dừa, dầu cọ là loại không tốt). Trong cơ thể ta, gan sẽ dùng chất béo bão hòa để tạo ra cholesterol, vì vậy nếu ăn quá nhiều mỡ động vật có nguy cơ tăng cholesterol trong máu, đặc biệt, cholesterol loại LDL-c là loại cholesterol xấu (nên phân biệt cholesterol xấu là loại không được tăng trong máu trong khi cholesterol tốt còn được ghi HDL-c là loại không được giảm trong máu). Có khuyến cáo, người bình thường mỗi ngày chỉ nên dùng chất béo bão hòa không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến (con số này là quá cao đối với người dư mỡ trong máu).

Acid béo không no chứa nhiều nối đôi: với cấu trúc trong chuỗi carbon chứa 2 nối đôi trở lên, chất béo chứa acid béo loại này được tìm thấy ở dầu mè, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, dầu hạt bắp. Chất béo không no chứa nhiều nối đôi tốt hơn chất béo bão hòa là do nó làm giảm lượng cholesterol xấu trong máu, nhưng có nhược điểm là đồng thời nó cũng làm giảm luôn lượng cholesterol tốt trong máu xuống.

Chính vì vậy, khuyến cáo hiện nay khuyên người bình thường mỗi ngày chỉ nên dùng chất béo không no chứa nhiều nối đôi không quá 10% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến.

Acid béo không no chứa 1 nối đôi: với cấu trúc trong chuỗi carbon chứa 1 nối đôi duy nhất, chất béo chứa acid béo loại này được tìm thấy trong các dầu thực vật là dầu ôliu, dầu đậu phộng, dầu hạt hạnh nhân… Đặc biệt, acid béo không no chứa một nối đôi có tên là acid omega-3 (do khoảng cách từ carbon omega đến nối đôi có 3 carbon, còn có tên thông  dụng là acid oleic ) có nhiều trong mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh và sâu là cá tuna, cá salmon.

Chất béo chứa một nối đôi được xem là tốt cho tim mạch do dùng nó sẽ làm giảm cholesterol xấu trong máu xuống mà không ảnh hưởng đến cholesterol tốt (trong khi chất béo không no chứa nhiều nối đôi lại giảm lượng cholesterol tốt trong máu xuống).

Vì vậy, có khuyến cáo người bình thường mỗi ngày nên dùng chất béo không no chứa một nối đôi lên đến 15% tổng năng lượng do khẩu phần ăn mang đến. Thậm chí, để có lợi cho sức khỏe, có thể thay thế chất béo bão hòa và chất béo không no chứa nhiều nối đôi bằng chất béo không no chứa một nối đôi. Cũng do những lợi ích đã được chứng thực, Hội Tim mạch Hoa Kỳ khuyên nên ăn cá ít nhất hai lần trong tuần (loại cá trong mỡ có chứa acid omega-3).

Acid béo dạng trans: chứa trong chất béo trans (hoặc theo tiếng nước ngoài là trans fat). Chủ yếu là acid béo nhân tạo. Ta biết rằng dầu thực vật chứa acid béo không no ở dạng lỏng. Từ dầu lỏng tự nhiên như dầu bắp, dầu hạt hướng dương, dầu đậu nành, người ta có thể chế biến thành dạng đặc giống như bơ động vật gọi là margarin bằng phản ứng hóa học gọi là “hydrogen hóa”. Khi hydrogen hóa, một số nối đôi của acid béo không no của dầu sẽ được gắn thêm hydron để trở thành bão hòa, trong khi một số nối đôi khác sẽ chuyển thành dạng trans (là một dạng trong cấu trúc lập thể, trong khi các nối đôi trong chất béo tự nhiên ở dạng cis). Tóm lại, để chế biến dầu lỏng thành dạng đặc (giống như bơ trông hấp dẫn hơn), người ta đã biến chất béo không no thành chất béo bão hòa và chất béo dạng trans. Chất béo dạng trans được tìm thấy trong margarin, shortening (vì vậy, đừng nghĩ đây là sản phẩm tốt do chế biến từ dầu thục vật), kể cả thức ăn nhanh được chiên với dầu ăn như: khoai tây chiên, gà rán…, kể cả mì ăn liền (gần đây, một số mẫu mì gói được Trung tâm Dịch vụ Phân tích thí nghiệm TP.HCM xét nghiệm cho thấy 38% chứa chất béo trans). Nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ dùng nhiều chất béo trans sẽ làm tăng lượng cholesterol toàn phần, làm tăng cholesterol xấu và làm giảm cholesterol tốt trong máu xuống. Như vậy chất béo trans không có lợi, trong khẩu phần ăn càng dùng ít càng tốt. Tổ chức Y tế Thế giới khuyến cáo cơ thể chỉ nạp tối đa mỗi ngày 3g chất béo trans. Cơ quan FDA của Mỹ yêu cầu các hãng sản xuất thực phẩm chế biến phải ghi rõ thành phần và hàm lượng chất béo dạng trên sản phẩm.

Những thông tin trên cho thấy không nên nhận định đơn giản: hễ dùng mỡ động vật là xấu và dùng dầu thực vật là tốt. Vẫn có mỡ động vật tốt là mỡ một số loại cá ở vùng biển lạnh và sâu. Vẫn có dầu thực vật không tốt, đặc biệt khi dầu thực vật ấy được chế biến thành dạng đặc như margarin hoặc bị chế biến chứa quá nhiếu chất béo trans. Nhìn chung, với 4 chất béo được phân loại ở trên, loại tốt nhất cho sức khỏe là chất béo không no chứa một nối đôi, kế tiếp là chất béo không no chứa nhiều nối đôi; loại xấu nhất không phải là chất béo bão hòa mà chính là chất béo dạng trans.