Sữa có thể bị nhiễm khuẩn như thế nào?

Sữa có thể bị nhiễm khuẩn từ nhiều giai đoạn. Có nhiều loại vi khuẩn sống cộng sinh ở tuyến sữa của bò sữa, dê nuôi lấy sữa. Những loại vi khuẩn này vô hại đối với súc vật nhưng lại có thể gây bệnh khi lây lan sang người. Sữa có thể bị nhiễm khuẩn trong quá trình vắt sữa nếu không đảm bảo qui trình vệ sinh. Thông thường, với những dây chuyền chế biến sữa hiện đại, việc tiệt khuẩn được tiến hành theo những qui trình nghiêm ngặt nên nhiễm khuẩn sữa khó có thể xảy ra. Sữa chỉ bị nhiễm khuẩn khi bao bì, hộp đóng gói bị rách thủng, rò rỉ hoặc sữa để quá hạn sử dụng, sữa cất giữ trong môi trường không thích hợp. Cuối cùng, sữa cũng thường bị nhiễm khuẩn khi người tiêu dùng chế biến các sản phẩm từ sữa như làm sữa chua, bánh kẹo… hoặc cất giữ sữa ở môi trường mất vệ sinh, để ruồi muỗi, gián… rơi vào sữa.

Những loại vi khuẩn nào thường gặp trong sữa?

Có rất nhiều loại vi khuẩn đã được tìm thấy trong sữa. Bacillus cereus là loại vi khuẩn sinh độc tố gây nôn mửa và tiêu chảy nặng. Vi khuẩn này là loại sinh nha bào, một loại vỏ đặc biệt giúp vi khuẩn không bị chết bởi nhiệt độ cao và có thể sống sót khi sữa được tiệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur. Mặc dù rất hiếm, nhưng có trường hợp Bacillus cereus cũng được tìm thấy trong sữa bột và một số chế phẩm sữa bột cho trẻ em. Brucella cũng thường được tìm thấy trong những sản phẩm sữa chưa được tiệt trùng. Khi bị nhiễm loại vi khuẩn này có thể bị sốt tái diễn nhiều lần. Campylobacter jejuni, loại vi khuẩn hay gây tiêu chảy nhất tại Mỹ, có mặt trong sữa tươi.

 

Vi khuẩn này bị tiêu diệt bởi pH axit của dịch vị nên nếu như ăn một lượng sữa tươi lớn làm dịch vị bị loãng, pH bớt axit đi thì Campylobacter jejuni có thể sống sót và gây tiêu chảy. Vi khuẩn Coxiella burnetii gây nhiễm ở nhiều loại vật nuôi và rất khó bị diệt bởi nhiệt độ và môi trường khô. Vi khuẩn này là nguyên nhân gây sốt Q, kéo dài từ 1 – 2 tuần. Các loại sữa tươi, phó-mát cũng có thể bị nhiễm E. Coli, đặc biệt là chủng E. coli O157: H7. Nếu bệnh nhân sau khi ăn sữa bị tiêu chảy có máu giống hội chứng lỵ thì phải coi chừng nguyên nhân gây bệnh là E. Coli. Listeria monocytogenes, là loại vi khuẩn hay gây bệnh ở các đối tượng bị suy giảm miễn dịch, HIV, phụ nữ có thai, trẻ con, người già với bệnh cảnh viêm màng não mủ.

 

Vi khuẩn Bacillus cereus.

Đặc điểm của Listeria monocytogenes là vẫn sống sót ở nhiệt độ dưới 0⁰ C nên vẫn “vô tư” phát triển kể cả khi sữa và các chế phẩm có liên quan được cất trong tủ lạnh. Mycobacterium avium, loại trực khuẩn kháng cồn kháng axit có liên quan đến việc gây bệnh viêm loét đường tiêu hóa (bệnh Crohn) cũng được tìm thấy trong sữa kể cả khi đã được tiệt trùng bằng phương pháp Paster. Trực khuẩn lao bò (Mycobacterium bovis) là mục tiêu loại bỏ hàng đầu khi tiệt khuẩn cho sữa. M. Bovis có thể gây bệnh lao ở bò và gây các triệu chứng tương tự ở người nếu bị nhiễm.

Ngoài các chủng vi khuẩn thường có mặt trong sữa tươi chưa được tiệt khuẩn như đã mô tả ở trên, sữa và các chế phẩm còn có thể bị nhiễm các chủng vi khuẩn có khả năng gây bệnh nguy hiểm hơn rất nhiều nếu như sữa bảo quản không tốt hoặc bị nhiễm trong qui trình chế biến sữa như phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerae), vi khuẩn gây bệnh lỵ (Shigella), nhiễm tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) gây hội chứng nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn rất nặng nề trên lâm sàng. Ngoài ra, vi khuẩn Yersinia enterocolitica cũng thường là một tác nhân bội nhiễm trong sữa và gây bệnh cho người sử dụng.

Campylobacter Jejuni.

Lời khuyên cho người tiêu dùng

Thông thường, các chủng vi khuẩn cộng sinh hay có mặt trong sữa đã bị diệt bởi các phương pháp tiệt khuẩn trong quá trình chế biến. Như vậy, trong đại đa số các trường hợp, sử dụng sữa và các chế phẩm là rất an toàn. Tuy nhiên, để tránh các trường hợp bệnh lý gây ra do vi khuẩn có trong sữa, nên chú ý một số điểm như không nên sử dụng các chế phẩm sữa, nhất là sữa tươi không rõ xuất xứ nguồn gốc, sữa của các cơ sở chế biến không đảm bảo điều kiện vệ sinh; không nên ăn sữa khi đã cất giữ quá lâu, sữa đã đổi màu hoặc đông vón. Cuối cùng, cũng không nên ăn quá nhiều sữa trong một lần vì có thể bị nhiễm vi khuẩn do lượng axit dịch vị bị loãng  và gây chứng khó tiêu.