Các nghiên cứu cho thấy, nhiều loại cá nước ngọt như cá quả (còn có tên gọi khác là cá chuối, cá lóc…), cá trê, lươn, ếch, sên, ốc…trong cơ và gan của chúng có chứa nhiều loại ấu trùng giun sán như ấu trùng Gnathostoma gây bệnh giun đầu gai. Bất cứ cơ quan nào của cơ thể cũng có thể bị ấu trùng giun tấn công, với triệu chứng thường gặp là vùng da sưng đỏ, nổi ngứa, ban đỏ. Khi Gnathostoma di chuyển lên hệ thần kinh thì bệnh nhân có thể viêm màng não do ký sinh trùng. Cá trắm, cá chép, cá diếc, có chứa ấu trùng sán lá gan nhỏ Clonorchis sinensis, Opisthorchis viverrini. Khi vào cơ thể người chúng gây tổn thương gan, đường mật. Những loại ốc, cua, tôm là vật chủ trung gian truyền bệnh của bệnh sán lá phổi.

 

Bệnh gặp ở hầu hết các nơi người dân có tập quán ăn cua, tôm nướng, chưa được nấu chín. Khi ăn phải tôm, cua nước ngọt có mang ấu trùng sán lá phổi (Paragonimus westermani) bệnh nhân bị ho dai dẳng, khạc đờm màu gỉ sét giống bệnh lao. Ăn ốc dễ nhiễm sán máng và sán còn xâm nhập cơ thể qua da khi người hoạt động dưới nước. Ở người, sán trưởng thành ký sinh ở đoạn ruột cuối hay ở bàng quang. Trứng sán thải theo phân và nước tiểu ra ngoài, khi gặp nước ngọt nở ra ấu trùng. Ấu trùng xâm nhập vào vật chủ trung gian là ốc rồi phát triển thành vĩ ấu trùng ra khỏi ốc vào nước; từ nước vĩ ấu trùng xâm nhập qua da vào cơ thể người. Trong cơ thể sán máng và trứng sán ký sinh và gây tổn thương ở ruột, gan, phổi, tim, não, thận, bàng quang… có khi gây tử vong.

Ăn cá biển thì nguy cơ nhiễm giun tròn rất cao. Giun tròn Anisakia sống ký sinh ở các loại cá biển như cá voi, hải cẩu, cá heo. Theo dây chuyền “cá ăn cá”, bệnh lây lan sang nhiều loài cá mà con người hay ăn như: cá mực, cá thu, cá mòi, cá tuyết, cá bơn, cá đá, cá hồi, cá ngừ và các loại cá biển khác, với tỷ lệ nhiễm bệnh của cá biển lên tới 80%. Người ăn phải các ấu trùng của giun trong cá biển ở dạng tái, sống, nấu chưa chín, muối, hay làm gỏi. Trong cơ thể, ấu trùng được giải phóng ra sẽ bám hoặc rúc một phần vào niêm mạc dạ dày hay ruột non, gây loét tại chỗ, phù nề và hình thành các u hạt.

 

Trong vài giờ kể từ khi nuốt phải ấu trùng giun, bệnh nhân có cảm giác buồn nôn, nôn và đau vùng thượng vị mỗi lúc một nặng, có khi đau bụng dữ dội biểu hiện như một cấp cứu bụng ngoại khoa. Các phản ứng dị ứng, sốc phản vệ có thể xuất hiện. Nếu nhiễm giun Anisakia ở ruột thường xảy ra trong vòng 1 – 2 tuần với các triệu chứng: đau bụng từng cơn, đau quặn xuất hiện ở phần bụng dưới, thường gặp đau khu trú ở vùng hồi manh tràng, kèm theo tiêu chảy, buồn nôn, nôn, trướng bụng và sốt nhẹ. Ở thể bệnh mạn tính: xuất hiện từ vài tuần tới vài năm sau khi ăn hải sản nhiễm giun, bệnh nhân có biểu hiện giống như các trường hợp loét dạ dày, viêm dạ dày, u dạ dày, tắc ruột hoặc viêm ruột.

Hầu hết giun sán hoặc trứng hay ấu trùng của chúng đều bị tiêu diệt bởi nhiệt độ nước sôi trong thời gian nấu chín hải sản. Chẳng hạn, ấu trùng giun Anisakia trong cá biển bị chết khi nấu ở nhiệt độ 60^oC hoặc làm lạnh đến -20^oC trong 3 - 7 ngày nhưng chúng không chết khi ngâm muối, tẩm nước sốt hay hun khói lạnh chưa tới 60^oC. Vì vậy, biện pháp phòng bệnh tốt nhất là ăn chín uống sôi.  Dù chế biến thức ăn trong gia đình hay bạn đi ăn uống ở các điểm du lịch thì cũng nhất quyết yêu cầu nhà hàng phải nấu chín kỹ hải sản mới ăn. Tuyệt đối tránh ăn cá mực hoặc các loại cá biển còn sống, tái hay chưa nấu chín, nhất là cá hồi, cá mòi, cá thu...

 

Khi chế biến cá, nên loại bỏ nội tạng cá vì ấu trùng trong cá thường tồn tại dưới dạng giun xoắn hoặc cuộn chặt, không màu trong các ổ tròn có đường kính khoảng 3mm hoặc ấu trùng màu đỏ tía nằm tự do trong cơ hoặc nội tạng, rất khó nhìn nên cần phải nấu chín kỹ mới ăn. Bạn cần biết rằng, cho đến nay, nhiều loại bệnh giun sán, ví dụ bệnh giun tròn Anisakia vẫn chưa có thuốc điều trị. Người ta chỉ có thể dùng phương pháp nội soi dạ dày hoặc đại tràng ống mềm để gắp loại bỏ ấu trùng hoặc phải phẫu thuật lấy giun trong những trường hợp nặng. Vì vậy, nấu chín kỹ hải sản là cách ăn khoa học vệ sinh và tốt nhất cho sức khỏe.