Không có phụ gia, giò sẽ không ngon và kém giòn

Mặc dù Bộ Y tế không cho phép sử dụng hàn the trong thực phẩm nhưng chất phụ gia này vẫn có trong giò, chả... bán tràn lan trên thị trường.

Với mức giá bán trung bình khoảng 145.000-160.000 đồng/kg. Tuy nhiên, tại một số chợ như Nghĩa Tân, chợ Bưởi, chợ Việt Hưng, Ngọc Lâm (Hà Nội) một số hàng giò bán lẻ vẫn chào bán giò nạc giá 100.000 - 130.000 đồng/kg.

Hàn the được xem là phụ gia tuyệt vời đối với giò chả, giúp giò chả dai giòn, làm tăng thời hạn bảo quản.

Theo một người chuyên làm giò chả tại Bắc Ninh đem ra chợ Sài Đồng (Gia Lâm, HN) bán tiết lộ: Lâu nay, nhiều người thường chọn mua món chả lụa hay giò sống vì chỉ hiểu đơn giản là chúng không có mỡ nhưng thực tế không phải vậy.

Muốn cho chả ngon, béo, người ta cho vào xay chung với thịt một lượng mỡ heo tới 40%, rồi trộn đường, bột năng, bột ngọt, hàn the, bột nở, hương nước mắm và hương thịt, muối đỏ (để tạo màu hồng tự nhiên cho chả). Thiếu một trong những hóa chất này, chả lụa sẽ không ngon, không dai, không giòn và không đẹp.

Trong đó, hương thịt và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, chả sẽ kém ngon hơn rất nhiều và nhanh hư. Nếu lượng mỡ và bột năng được xay chung với thịt theo tỉ lệ 50/50 sẽ cho ra loại giò chả giá bán khoảng 120.000 đồng/kg, được các chủ quán mua về bán bánh mì, bánh ướt, bánh giầy…

Anh này cũng cho hay, đơn vị tính số hàn the cho vào giò chả mà người sản xuất sử dụng không phải tính bằng đơn vị gram, mà là bằng thìa cà phê, bằng muôi. Bởi chất tăng độ giòn của giò chả chỉ đạt được độ giòn cao khi cho thêm phụ gia hàn the bổ sung..

Hàn the là chất tạo độ dai giòn, giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm lên tới nhiều ngày mà không sợ hư hỏng. Với các công năng như trên, hàn the được xem là phụ gia tuyệt vời đối với giò chả, giúp giò chả dai giòn, làm tăng thời hạn bảo quản…

Nguy cơ gây bệnh từ dụng cụ gói giò

Không chỉ thực phẩm chế biến có khả năng gây bệnh, mà bên cạnh đó các dụng cụ chế biến thực phẩm nếu không đảm bảo chất lượng an toàn cũng là một nguyên nhân khiến người sử dụng mắc bệnh.

Thực tế hiện nay, nhiều cơ sở sản xuất inox bằng nguồn nguyên liệu phế thải được thu mua về nấu thành dạng thỏi, sau đó cán, dập ép cho ra sản phẩm. Vì thế, nhiều sản phẩm chưa được khử sạch tạp chất, các thành phần không đúng quy chuẩn nên tiềm ẩn nhiều nguy cơ có hại cho sức khỏe, thậm chí có nhiều loại inox giả.

Chất liệu chính của các sản phẩm này có thể là thép hoặc tôn sắt, mạ ngoài bằng một lớp đồng, niken và crom mỏng hoặc là sắt được xi mạ một lớp crom bên ngoài nên rất khó phát hiện.

Kết quả quan sát thực tế tại một số cơ sở chế biến giò, chả cho thấy, nhiều loại khuôn bó, ép giò bằng inox cũng như các loại bát, thùng bằng inox thường có vết gỉ sét, ố vàng. Khi ngâm vào chậu nước có nổi lớp váng gỉ trong nước và nước có màu hơi nhờ nhờ ...

Những khuôn làm bằng inox kém chất lượng có lẫn nhiều tạp chất, kim loại nặng khi dùng để chế biến thức ăn lâu ngày sẽ tích tụ kim loại nặng, gây hại cho sức khỏe.

Ung thư, trầm cảm, kích thích màng não… vì giò kém chất lượng?

Bác sỹ Phan Văn Hùng - Chi cục trưởng Chi cục ATVSTP Hà Tĩnh, cho biết: Hiện nay, hàn the không có trong danh mục các chất được Bộ Y tế cho phép dùng chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó. Chất này có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng, từ 5g trở lên đã có thể dẫn đến tử vong. Tuy nhiên, trường hợp ngộ độc cấp như vậy ít xảy ra; thường gặp là các ca nhiễm độc trường diễn do tích lũy hàn the qua nhiều lần ăn thực phẩm chứa chất này

Khi vào cơ thể, hàn the chỉ bị đào thải khoảng 80% qua đường nước tiểu, phần còn lại tích tụ ở gan. Khi liều tích tụ đủ lớn, hàn the sẽ gây bệnh mãn tính.

Về tiêu hóa, hàn the gây nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy. Với da, hàn the gây ban đỏ dẫn đến tróc vảy. Về thần kinh, hàn the gây kích thích dẫn đến trầm cảm, hoặc kích thích màng não, thay đổi nhiệt độ cơ thể.

Với đường tiết niệu, hàn the gây hại đặc biệt cho thận và toàn thân, gây rối loạn chức năng, yếu ớt, bất lực, rối loạn kinh nguyệt, rụng tóc. Hàn the cũng có thể gây ung thư.

Liên quan đến việc sử dụng khuôn inox kém chất lượng để chế biến thực phẩm sẽ ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe? TS Đoàn Đình Phương, Phó Viện trưởng Viện Khoa học Vật liệu cho biết: Với các vật liệu mạ inox, để tạo giá thành rẻ hơn nữa, nhà sản xuất có thể sử dụng các chất mạ kém chất lượng, pha tạp nhiều chất hoặc không mạ lớp đồng.

Các chất mạ thường dùng là kim loại nặng, nếu trong quá trình sử dụng những chất đó thôi ra ngấm vào thức ăn, lâu ngày, có thể tạo nên sự tích tụ kim loại nặng trong cơ thể, gây hại cho sức khoẻ. Thậm chí có thể dẫn đến các bệnh nguy hiểm như gan, ung thư...

Trao đổi với phóng viên Kiến Thức, PGS.TS Hồ Sơn Lâm, Viện Khoa học Vật liệu ứng dụng, TPHCM cho rằng, đã là kim loại nhất là loại kém chất lượng đều có thôi nhiễm độc hại. Thực phẩm đều có gia vị mắm muối có tác dụng làm gỉ sét, oxy hóa. Vì thế, khi tiếp xúc với kim loại sẽ gây thôi nhiễm, chỉ là ở mức độ ít hay nhiều mà thôi. Nếu sản phẩm khuôn inox kém chất lượng thì giò dễ nhiễm khuẩn, dễ ngộ độc hơn khi kim loại bị ngấm gia vị mắm muối. Nếu đã dùng vật liệu kim loại thì chú ý phải có tấm lót bên trong có thể là túi nilon trắng hoặc lá chuối, lá dong đã được rửa sạch sẽ, hơ nóng cho lá có độ dẻo, dai để lót bên trong trước khi nêm thịt gói giò vào khuôn.